VITAMINA A

Vitamina A, solo es  un nombre con el que llamamos  a un grupo de compuestos  liposolubles esenciales en la dieta que tienen relación estructural con el alcohol lípido retinol y que comparten actividad biológica. En sus distintas formas, la vitamina A es necesaria en la visión, crecimiento, reproducción, proliferación celular, diferenciación celular e integridad del sistema inmunitario. La actividad biológica se le atribuye al trans-retinol, pero desde el punto de vista nutricional se debe de entender tambien como provitaminas A ciertos carotenoides y compuestos afines, los carotenales, que tienen la capacidad de originar en el organismo retinol.
Es un alcohol insoluble en agua, soluble en grasas y solventes orgánicos. Estable al calor y la luz, pero se destruye por oxidación, por esta razón la cocción en contacto con el aire puede disminuir el contenido de vitamina A de los alimentos.

Su biodisponibilidad aumenta con la presencia de vitamina E y otros antioxidantes. En los alimentos de origen animal la vitamina A se encuentra en su mayor proporción en la parte lipídica, como retinol. En cambio, los alimentos vegetales contienen solamente carotenoides.

De los distintos tipos de carotenos, el Beta puede generardos moléculas de retinaldehido, mientras que los a y g carotenos forman sólo una molécula de vitamina A.

Los ésteres de retinol, se absorben en un 80 a 90 % mientras que los beta-carotenos tan sólo un 40 a 50%. Los factores de la dieta que afectan la absorción de carotenos incluyen la concentración y origen de la grasa de la dieta, cantidad de carotenoides y digestibilidad de los alimentos. La vitamina A se procesa primero en el intestino, y luego en el hígado, siendo este último el principal órgano de almacenamiento. Además, el hígado se encarga de
regular la secreción de retinol unido a la proteína de unión a retinoide. La absorción de los carotenos en particular es muy ineficiente en alimentos crudos y cuando el contenido en lípidos de la dieta es bajo. La eficacia de conversión en retinol, que es muy variable y, en general baja, depende no sólo de la estructura de los carotenoides, sino también de la ingesta proteica. Por ello, cuando la ingesta de carotenos es muy elevada, los que no han sido transformados en retinol en la mucosa retinal, son absorbidos inalterados unidos a las lipo-proteínas, y se depositan en piel y mucosas a las que confieren un típico color amarillento, constituyendo la hipercarotenosis. En sus diferentes formas, la vitamina A es necesaria para el crecimiento normal, la reproducción, el desarrollo fetal, la visión y la respuesta inmune.

El retinol, se encuentra únicamente en la parte lipídica de los alimentos de origen animal: leche entera, manteca, crema, queso, hígado, huevo y pescados grasos. El aceite de hígado de bacalao constituye la fuente más rica en vitamina A, aunque en sentido estricto no puede ser considerado un alimento. En el caso de los lácteos descremados, esta vitamina se eliminaría, pero por ley debe ser restituida a su contenido original.