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Huevo y propiedades

El huevo es uno de los alimentos más consumidos en el mundo dadas sus propiedades nutricionales, y además, está considerado como un super alimento, porque integra prácticamente todos los elementos esenciales.
Aunque siempre se a considerado un alimento poco saludables, debido a ciertas campañas en su contra, argumentando el peligro que presentaba por su contenido en colesterol de la yema, lo cierto es que para nada puede asignarse esta categoría,es más, según los estudios de los últimos años, el huevo no está implicado directamente en las enfermedades del corazón, siendo otros factores más agravantes incluso, como el sedentarismo u otros comportamientos alimentarios.

La proteína del huevo es posiblemente de las mejores fuentes que podamos incorporar a la alimentación, bien sea por objetivos marcados dentro de un planing de entrenamiento, o directamente como un aporte y beneficiarnos de sus excelentes propiedades y calidad nutricional.
Se dice que la proteína del huevo es una proteína completa porque contiene todos
aminoácidos esenciales, entre ellos aminoácidos de cadena ramificada y ácido glutámico. Además cuenta con un alto valor biológico, lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperación entre entrenamientos entre otras muchas funciones. Podemos encontrar dos partes bien diferenciadas en el huevo: yema y clara; ambas con un perfil nutricional diferente, aunque comparten el aporte proteico, siendo más elevado en el caso de la clara.
La clara de huevo contiene 12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua además de no aportar colesterol. Con respecto a la composición de proteínas que se encuentran en esta parte del huevo,consiste en 55% Ovalbumina,12% Ovotransferrina,11% Ovomucoides, 8% Ovoglobulina G2 y G3 ,3.5% Ovomucinas

Por su parte, las yemas, aportan la parte de las grasas y colesterol, y una porción de proteínas.
Sin embargo, posee una densidad de micronutrientes muy alta: vitaminas liposolubles, como la A, D, E, y K, vitaminas B6, B12, ácido fólico, ácido pantoténico y tiamina, junto a ciertos ácidos grasos esenciales, también es rica en minerales, como el calcio, hierro y fósforo.Sin embargo, para que las proteínas de clara de huevo sean totalmente asimilables, éstas deben estar desnaturalizadas

Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho, hacerlo de esta manera no es muy aconsejable y además, se añade un riesgo para la salud si no se cocinan: pueden estar infectadas de salmonella.
Las principales proteínas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbúmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de aminoácidos, que en estado crudo, estas proteínas se encuentran en una forma esturada o alargada, por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminoácidos.
Pero además, la clara de huevo cruda contiene proteínas Ovomucoides y Ovoinhibidores que bloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las proteínas que consumimos (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos).

Solución: desnaturalizar la proteína

Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe de desnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil. En este proceso no se daña la proteína en sí,
sino que se conseguirá que el organismo sea capaz de poder absorberla.
Las proteínas desnaturalizadas son hidrolizadas, donde los enlaces péptidos se rompen dandocomo resultado, que los aminoácidos sean mucho más fáciles de absorber

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