MODELOS ESTRUCTURALES DE LA MICELA DE CASEINA
La micela de caseína constituye un sistema coloidal muy estable en la leche, este hecho tien importantes implicaciones prácticas relacionadas con la formación de los geles de caseína, así como con la estabilidad de los productos lácteos durante su tratamiento térmico, concentración y almacenamiento, por este motivo, la microestructura de la micela de caseína ha sido intensamente estudiada durante las últimas décadas, a pesar de ello, existen todavía muchas lagunas sobre su estructura y estabilidad, como se refleja en los resultados derivados de recientes investigaciones basadas en el empleo de novedosas técnicas analíticas